Cocinar para toda la semana tiene letra chica: la heladera no es bodega infinita

El sol entra de costado por la ventana del comedor y la señora Laura, vecina de Pilar, revuelve la olla grande antes de apagar el fuego. Cocinó para toda la semana, como suele hacer los domingos, y ya está repartiendo el guiso en tuppers. Me dice, mientras apoya una fuente sobre otra que tiene hielo abajo, que aprendió a no guardar todo junto "porque una vez se le cortó la carne y no la pudieron comer ni los chicos". Esa escena doméstica, repetida en miles de casas argentinas, esconde una pregunta clave que no siempre se hace: cuánto dura realmente la comida cocinada en la heladera y cuándo conviene pasarla al freezer.

La respuesta corta, según explica Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, es que la comida cocinada puede conservarse en la heladera entre tres y cuatro días, siempre que se mantenga a 4 grados o menos. Pasado ese plazo, si sobraron raciones, el destino correcto es el freezer, idealmente a 18 grados bajo cero o menos. La idea es planificar antes de prender el fuego: decidir qué se va a comer en los próximos días y qué se reserva para más adelante, en lugar de guardar todo en la heladera y rezar para que dure.

Por qué el frío no estira la conservación para siempre

Aunque la comida esté bien refrigerada, existe un enemigo silencioso: la bacteria Listeria monocytogenes, que puede reproducirse lentamente incluso a esas temperaturas. Por eso el frío de la heladera no convierte una preparación en un alimento eterno. Cocinar cantidades ajustadas al consumo real de la familia es una de las formas más simples de evitar acumular tuppers que después nadie sabe cuánto llevan guardados.

• En lugar de dejar una olla grande y profunda, repartir la comida en recipientes bajos favorece el enfriamiento rápido del centro de cada porción.
• Una bandeja con hielo debajo de los envases acelera la pérdida de calor apenas termina la cocción.
• Entrar las porciones calientes a la heladera es posible si hay espacio libre; una olla entera puede elevar la temperatura del interior y arruinar otros alimentos.
• Separar los envases ayuda a que circule el aire frío de manera pareja.
• Al recalentar, cada porción se calienta una sola vez y el centro debe llegar a por lo menos 74 grados centígrados.

Recalentar no borra los errores anteriores

El especialista español advierte que entre los 5 y los 60 grados las bacterias se multiplican a gran velocidad, y que un enfriamiento lento deja la comida demasiado tiempo en esa zona de riesgo. Hay además microorganismos que sobreviven a la cocción en forma de esporas, como Bacillus cereus, habitual en arroz y pasta, capaz de generar toxinas que no siempre se eliminan al volver a calentar. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad también aparece Clostridium perfringens, un germen que aprovecha los enfriamientos lentos para proliferar. Volver a refrigerar y recalentar otra vez suma ciclos extra en temperaturas favorables para el desarrollo bacteriano, por lo que la recomendación es clara: cada porción se recalienta una sola vez y se consume en el momento.

“Yo lo que hago es ponerles el nombre con fibrón a los tuppers y la fecha que los guardé. Si pasaron los cuatro días, al freezer o directo a la basura.”Laura, vecina de Pilar