Croquetas de calabaza y parmesano sin bechamel: la masa compacta que reemplaza a la crema

Una alternativa casera a las croquetas clásicas propone prescindir tanto de la bechamel como de los lácteos en la base. El reemplazo llega de la mano de un puré de calabaza cocida al microondas durante unos diez minutos, hasta que la pulpa queda lo suficientemente tierna como para trabajarse directamente en la sartén con cebolleta y ajo rehogados en aceite. La cocina se vuelve así el laboratorio donde la fibra del zapallo cumple una función típicamente reservada para la harina de trigo o la fécula de maíz: aportar cuerpo a la preparación sin resignar cremosidad.

Sobre el puré todavía caliente se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple, según la descripción del procedimiento, un doble rol: por un lado suma sabor y por el otro ayuda a compactar la masa sin endurecerla. Antes de dar forma a las croquetas, el paso considerado más importante por la autora de la receta es dejar enfriar la preparación por completo: con la masa caliente, afirma, el armado es prácticamente imposible.

El armado y el secreto del doble rebozado

Para formar cada unidad se toma una porción del puré frío, se hace un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que se funde durante la fritura. La cobertura exterior requiere un doble rebozado —pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez— pensado, explican, para resolver el problema estructural que presenta una masa cremosa a la hora de freír: la tendencia a desarmarse. Esa doble capa endurece la cobertura y facilita darle forma definitiva a algo tan blando.

• Base: puré de calabaza cocida al microondas, cebolleta y ajo rehogados en aceite.
• Ligado: dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta.
• Enfriado completo de la masa antes del armado, condición indispensable para poder bolear.
• Relleno: dado de queso gouda (o cualquier semidura que funda bien) en el centro de cada croqueta.
• Cobertura: pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo (doble rebozado).
• Fritura en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta dorar de manera pareja; escurrido sobre papel absorbente antes de servir.

La fritura se realiza en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta que cada pieza queda dorada de manera pareja. Una vez fuera del aceite, las croquetas se escurren sobre papel absorbente antes de pasar al plato. La receta no exige productos difíciles de conseguir ni pasos técnicos complejos: la calabaza, protagonista por su estacionalidad otoñal, puede conseguirse en verdulerías durante los meses de abril a junio, y el queso gouda admite ser sustituido por cualquier variedad semidura que funda bien, como el pategrás o el fontina.

El resultado final admite dos lecturas gastronómicas: como aperitivo para una mesa compartida o como cena ligera acompañada de una ensalada verde. Más allá del destino que cada comensal le asigne, la propuesta pone en el centro del tablero una pregunta que la cocinera dejó abierta a los lectores en el cierre del material: qué otros rellenos puede llevar una croqueta armada sin bechamel. La pregunta sigue sin respuesta oficial de un chef o nutricionista.