Cuando vuelven los hidratos, los cereales refinados golpean más fuerte al sistema inmune que el azúcar

A veces uno escucha por acá arriba que lo peor de volver a comer hidratos es el azúcar, esa idea instalada de que el dulce es el villano principal de cualquier recaída. Un estudio reciente de la Universidad de Nueva York, publicado en la revista Cell Press Blue, viene a mover un poco ese sentido común: cuando el cuerpo ya pasó por una etapa de restricción, lo que más activa el sistema inmunitario no es el azúcar, sino los almidones refinados que vienen en panes blancos, galletitas y harinas industriales.

Un diseño clínico minucioso

Lo que hicieron los investigadores fue un ensayo controlado y aleatorizado, que es la forma más exigente de probar algo en medicina. Arrancaron con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad pero sin antecedentes cardiovasculares ni diabetes. A todos los pusieron primero a perder peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajara cerca del 15% de su peso corporal. Después de esa primera etapa común, vino la comparación que importa: diez semanas con la misma cantidad de calorías, pero repartidas de manera distinta.

• Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos, como control.
• Otro grupo pasó a una dieta con 57% de carbohidratos, obtenidos mayormente de azúcares añadidos.
• El tercer grupo consumió la misma proporción de carbohidratos, pero obtenidos de almidones de cereales refinados.

De los 54 que empezaron, 44 terminaron la fase de prueba y fueron los que entraron en los análisis. Y ahí apareció la sorpresa, según cuentan los autores del trabajo.

La sangre contó otra historia

Cuando los investigadores miraron las muestras de sangre, el grupo que había vuelto a comer cereales refinados mostró señales claras de una activación inmunitaria más intensa que el resto. Cambiaron las proporciones de células asesinas naturales, aumentó la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, esos soldados del sistema inmune que se prenden cuando aparece algo que el cuerpo interpreta como amenaza. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína conectada con el sistema del complemento, que es como una cadena de alarmas internas. Los estudios de transcriptómica, que miran qué genes se encienden o se apagan, confirmaron que en ese grupo estaban activas más vías inmunitarias y metabólicas.

La explicación que manejan los autores pasa por la velocidad con la que los almidones refinados elevan la glucosa después de comer. Esas subidas bruscas parecen activar el sistema del complemento y, desde ahí, otras vías con componente inflamatorio. Para chequearlo, hicieron experimentos en ratones a los que alimentaron con maltodextrina, un derivado del almidón muy usado en la industria, después de un ayuno. Los animales mostraron más inflamación en la sangre y señales de envejecimiento celular acelerado en sus células inmunitarias. O sea, no es solo un dato de laboratorio aislado: hay un mecanismo plausible detrás.

El trabajo deja una enseñanza que en cualquier cocina de pueblo se repite, como me decía esta semana Marta, de General Roca, mientras revisaba las etiquetas de unas galletitas: no alcanza con mirar la cantidad de carbohidratos que uno come, también importa de dónde vienen. Volver a sumar hidratos después de una dieta baja en ellos puede ser necesario y hasta saludable, pero conviene saber que una cosa es reincorporar arroz integral, batata o legumbres, y otra muy distinta es llenar el carrito de pan blanco, facturas y productos de paquete. La diferencia, según este estudio, se nota hasta en la sangre.