Don Julio publicó valores de carta que ubican al bife de lomo y las mollejas por encima de los 110.000 pesos

La cifra que abrió la discusión en redes sociales fue 113.000 pesos, el valor que Don Julio asigna tanto al bife de lomo como a las mollejas de corazón, según se observa en las imágenes de la carta que una turista fotografió durante su visita a la parrilla del barrio porteño de Palermo (zona sur de la Ciudad de Buenos Aires), fundada en 1999 por Pablo Rivero, donde se sirven carnes de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto (es decir, criado a campo abierto y no en feedlot o corral de engorde). El dato fue tomado como referencia para desglosar el resto de los importes del menú y compararlos con los de otro local del mismo barrio.

Entradas, bebidas y acompañamientos: cómo se arma el cubierto

El presupuesto para sentarse a comer en Don Julio se compone de varios ítems además del corte principal. Las empanadas de carne cortada a cuchillo (es decir, picada manualmente con un filo, y no procesada en máquina) figuran a 13.000 pesos; la provoleta estacionada (queso provolone madurado en cámaras de curación), a 27.000 pesos; y las papas fritas, a 19.000 pesos. En el apartado de bebidas, las cervezas arrancan en 13.000 pesos y los vinos por copa, en 17.000 pesos. El primer dato que surge de la lista es que, antes de pedir carne, una mesa de cuatro personas que pida dos entradas para compartir ya habrá destinado entre 26.000 y 54.000 pesos solo en el arranque del servicio.

• Empanadas de carne cortada a cuchillo: 13.000 pesos.
• Provoleta estacionada: 27.000 pesos.
• Papas fritas: 19.000 pesos.
• Cervezas: desde 13.000 pesos.
• Vinos por copa: desde 17.000 pesos.

Cortes y achuras: la escala de precios dentro de la carta

Entre los cortes vacunos, el bife de cuadril se ofrece a 99.000 pesos y el ojo de bife, a 101.000 pesos. El vacío de fino y el bife de chorizo mariposa comparten un valor de 104.000 pesos cada uno, mientras que el entrecot y el asado de tira cuestan 112.000 pesos. En el extremo superior, el bife de lomo alcanza los 113.000 pesos. En el apartado de achuras (achura: en la gastronomía argentina, cada una de las vísceras o menudencias que se asan a la parrilla, como morcilla, riñón, chinchulín o molleja), la morcilla aparece a 7.000 pesos; los riñones, a 39.000; y los chinchulines de novillo (intestino delgado del animal, de consistencia crocante cuando se cocinan a la brasa), a 48.000 pesos. La degustación de achuras, que reúne varias de estas piezas en un mismo plato, trepa hasta los 181.000 pesos.

Cuando se trasladan esos importes a una mesa típica, la matemática cambia de forma considerable: un cubierto completo con bife de chorizo mariposa, una provoleta para compartir, papas fritas y una copa de vino se acerca a los 167.000 pesos por persona, sin incluir servicio de mesa ni propina.

La comparación por kilo: por qué el precio del plato no alcanza

La diferencia con otra parrilla del mismo barrio no se explica únicamente por el precio absoluto de cada plato, sino por el peso de la porción, un dato que suele pasar inadvertido al consumidor. En el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por 500 gramos, lo que equivale a 194.000 pesos el kilo. En el otro establecimiento relevado, una porción de 800 gramos se ofrece a 100.600 pesos, es decir, 125.750 pesos por kilo. Aunque los importes por plato resultan cercanos —con una diferencia de apenas 3.600 pesos entre ambos locales—, la cantidad de carne modifica por completo la relación. Cada comensal paga, en la práctica, alrededor de 68.000 pesos menos por la misma cantidad de producto en el segundo local.

La comparación se repite en las achuras, aunque con resultados dispares. Las mollejas cuestan 80.900 pesos en el otro restaurante frente a los 113.000 de Don Julio, una diferencia de 32.100 pesos a favor del segundo local. Los chinchulines, en cambio, se ofrecen a 33.700 pesos contra 48.000 pesos, lo que invierte la relación. Los riñones muestran la tendencia opuesta: allí salen 41.700 pesos, frente a los 39.000 de Don Julio. El propio relevamiento aclara que no todas las porciones tienen el mismo gramaje, por lo que la lectura final depende del plato que se elija.

La experiencia según la visitante y lo que el local no respondió

La turista que difundió las imágenes calificó su paso por Don Julio con cinco estrellas y mencionó, entre los aspectos positivos, la calidad de la comida, la atención del personal y el ambiente del salón. También indicó que el lugar requiere reserva previa, un dato operativo que el establecimiento suele recordar a los comensales que intentan acercarse sin turno. Lo que la marca no difundió, hasta el momento, es una justificación pública de la diferencia de casi 70.000 pesos por kilo de bife de chorizo ancho frente a su competidor del mismo barrio, ni un detalle del gramaje exacto de cada uno de los cortes y achuras que figuran en la carta analizada. La comparación por plato, como muestra el relevamiento, puede resultar engañosa si no se traduce a precio por kilo, un ejercicio que el consumidor argentino todavía no incorporó como práctica habitual antes de sentarse a una parrilla.

“Al elegir una parrilla, ¿qué pesa más en el presupuesto: el precio del corte, el tamaño de la porción o los acompañamientos?”Pregunta formulada por el portal de noticias al cierre de la nota