El cheesecake que se termina con soplete: una receta que cruza el Atlántico y se instala en la mesa argentina

La receta que circula por publicaciones especializadas propone una fusión entre dos clásicos de la pastelería occidental: el cheesecake, de origen estadounidense, y el crème brûlée, de raigambre francesa. El resultado es un pastel de queso con base de galleta, relleno cocido en baño maría y una cubierta caramelizada que se obtiene con soplete en el momento de servir, un detalle técnico que no admite sustituto, dado que el horno convencional no genera el calor concentrado que necesita la costra de azúcar.

La base y el relleno: dos etapas previas al horno

La preparación comienza con una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal, que se presiona sobre el fondo y los laterales de un molde desmontable de unos veinte centímetros de diámetro. Mientras la base descansa, se elabora el relleno, que combina queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina; la mezcla se bate hasta quedar homogénea y se vuelca sobre la base ya firme.

La cocción en baño maría y el reposo nocturno

El horno debe precalentarse a 160 grados centígrados. El molde, cubierto con papel de aluminio para evitar que el agua se filtre, se coloca dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura, una técnica conocida como cocción en baño maría (baño de agua caliente que distribuye el calor de manera pareja y evita que el relleno se agriete). Bajo esas condiciones, el pastel hornea durante una hora y cuarto. Al cumplirse el tiempo, se apaga el horno y se deja el pastel adentro con la puerta entreabierta para que el enfriamiento sea gradual; luego pasa a la heladera por toda una noche, etapa que la receta señala como indispensable para que la textura se asiente.

• Espolvorear azúcar impalpable de manera uniforme sobre la superficie fría del pastel.
• Quemar el azúcar con un soplete de cocina hasta formar una capa caramelizada y crujiente, idéntica a la del crème brûlée.
• Servir de inmediato, ya que la costra pierde textura con el paso de los minutos.
• Acompañar con frambuesas, arándanos o una bocha de helado de vainilla para equilibrar el dulzor de la cubierta.

El acabado final admite variantes según la ocasión: las frutas rojas aportan acidez y contrastan con el dulzor del caramelo, mientras que el helado de vainilla suma temperatura fría a un postre que se consume apenas salido de la heladera. Quienes se animen a prepararlo deben contemplar que el proceso total supera las veinticuatro horas entre cocción y reposo, un dato que la nota original no detalla pero que surge de sumar la hora y cuarto de horno, el enfriamiento gradual y la noche entera en la heladera antes del caramelizado.