El comprobante que guardaba una receta: cuatro generaciones de salsa italiana en una botella

Acá arriba, cuando el sol cae a plomo sobre las bardas del Alto Valle y el aire se vuelve una sábana caliente que se pega al cuello, hay una costumbre que sobrevive al calendario: juntarse desde temprano para hacer salsa de tomate. No es una moda ni una ocurrencia de domingo: es una herencia que viaja en valija desde Ancona, Italia, y que en Centenario, Neuquén, se transformó en un emprendimiento artesanal que ya lleva el nombre de Mister Tomato y reparte sus botellas por buena parte del país. Lo que empujó el salto de la olla familiar a la góndola fue un hallazgo tan pequeño como decisivo: un comprobante de Gas del Estado del año 81, con sello del Banco Provincia del Neuquén, que una abuela usó como libreta de apuntes y que un nieto encontró cuatro décadas después, intacto, en una caja de fotos.

La historia empieza a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron la región de Ancona y se radicaron en el Alto Valle. Trajeron poco: la ropa justa, algunos recuerdos y una costumbre que no ocupaba lugar en el equipaje. Cada verano, en grandes ollas, se cocinaba la salsa de tomate que iba a alimentar a la familia todo el año. La tradición bajó a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia pasó a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la casa se reunían a las siete de la mañana. Cada una sabía qué hacer: elegir los tomates uno por uno, encender el fuego, hundir los cucharones en las ollas. Llegar tarde, cuentan entre risas, podía significar esperar al domingo siguiente.

Un papel, una libreta, un tesoro

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Hasta que su nieto Juanma decidió recorrerla de punta a punta. Entre cajas con fotos y papeles viejos apareció ese comprobante de pago. En el reverso, con la letra prolija de la abuela, estaba el detalle de la producción de aquel verano: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso que nadie había buscado y que, sin saberlo, se había convertido en la memoria escrita de una receta. "Fue como encontrar un tesoro", resume Juanma. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa: un acto doméstico, repetido, casi sin palabras. Aquel papel los hizo mirarla de otra manera y pensar que, tal vez, había una forma de llevarla más allá de la cocina familiar.

Para eso tuvieron que animarse a un paso que parece chico y no lo es: capacitarse en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras pruebas las hicieron en la sala municipal La Celina, en Centenario. El primer lote de Mister Tomato fue de entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates y entendieron enseguida una lección que muchos emprendedores aprenden a los golpes: producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer la propia despensa. Al verano siguiente llegaron mejor organizados. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron cerca de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.

La receta que se hereda y la familia que la sostiene

La salsa sigue siendo, en el fondo, lo que siempre fue: tomate y albahaca, con el punto justo y sin aditivos. Lo que cambió es el contorno: la selección de la materia prima, los tiempos de cocción, el envasado, los números. Detrás del proyecto hay una familia que se repartió roles y que, según cuentan los vecinos de Centenario, no pierde la humildad ni en los días de feria. Yo los crucé en más de una oportunidad en la vereda de la plaza, con las cajas todavía tibias, y siempre hay alguien que se acerca a pedir una botella "como la de antes". Esa pretensión de mantener vivo el sabor de la nonna es, a la vez, la mayor fortaleza del producto y su exigencia más difícil: no defraudar a los propios.

En el norte neuquino, donde las historias de esfuerzo suelen medirse en cosechas y en lotes de fruta, esta aventura tiene algo de novela familiar. Cuatro generaciones, una receta escrita de memoria y un papel viejo que, sin querer, terminó siendo el acta de nacimiento de un negocio. Cristina, la hija de Julia, sigue siendo la voz que recuerda cómo se cortaba el tomate en la mesa y a qué hora exacta había que revolver la olla para que no se pegue. Sus hijos y nietos transformaron ese saber en un proyecto que ya pide paso en ferias, comercios y pedidos que llegan desde distintos puntos del país. La pregunta que sobrevuela cada nueva temporada es la misma que se hicieron cuando apareció el comprobante: cómo crecer sin traicionar el sabor de siempre. Por ahora, la respuesta parece ser la de siempre: seguir eligiendo tomate uno por uno, como hacía la nonna en Ancona.

“La salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Aquel papel nos hizo mirarla de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y parte del equipo de Mister Tomato