El primer sorbo de vino en el restaurante no es para elegir: es para revisar la botella

La escena se repite en comedores de todo el país: el comensal pide una botella de la carta, el camarero la abre y vuelca apenas una pequeña cantidad en la copa del anfitrión antes de completar el servicio. Esa costumbre, lejos de constituir una invitación a degustar el producto, funciona como un control de calidad exprés para advertir eventuales alteraciones en el contenido de la botella. Así lo explicó el técnico en vitivinicultura y divulgador conocido en redes sociales como Vinóforo, quien repasó los alcances de ese gesto en un video al que tuvo acceso esta redacción.

Según el especialista, el procedimiento apunta de manera específica a detectar compuestos indeseados, entre los cuales el más conocido es la presencia de TCA (2,4,6-tricloroanisol, sustancia responsable del defecto conocido como olor a corcho). Ese contaminante, describió, puede arruinar los aromas esperados de un vino sin que la botella presente señales visuales de alteración. De ahí que la operación requiera apenas dos pasos simples: oler el vino y probar una pequeña cantidad, prestando atención a cualquier nota que resulte fuera de lo habitual.

A qué hay que estar atento

• Olor a corcho o a humedad (asociado a la presencia de TCA en el vino).
• Aromas que recuerden a cartón húmedo, moho o ambientes cerrados con humedad.
• Sabores que difieran claramente del perfil esperado del vino elegido.
• Cualquier sensación que el comensal no logre asociar a la referencia pedida.

Vinóforo graficó el procedimiento con una comparación doméstica: «Si no huele a cartón ni a perro mojado, le dices: está perfecto». Para el divulgador, no hace falta manejar nombres técnicos: si el vino presenta un aroma o un sabor distinto del esperado, basta con señalarlo al personal para que revisen la botella. Por el contrario, continuó el especialista, que un vino resulte más seco, más ácido, más ligero o más intenso de lo previsto por quien lo eligió no lo convierte en un producto defectuoso, ya que esas variaciones responden a características propias de la variedad y del estilo de cada elaboración.

“«El camarero no te da a probar el vino para ver si te gusta».”Vinóforo, técnico en vitivinicultura y divulgador

Cuándo hablar de gustos y cuándo de defectos

El divulgador diferenció con claridad dos instancias que suelen mezclarse en la mesa. Las preferencias personales sobre variedades, intensidades o estilos conviene discutirlas con el personal del restaurante antes de ordenar, ya que pueden orientar la elección entre las opciones de la carta. En cambio, durante el primer sorbo corresponde revisar el estado del producto. Confundir ambos planos puede llevar a devolver un vino que simplemente no coincide con el gusto del comensal, sin que exista un problema real en la botella.

En diálogo con este medio, voceros de la bodega consultada no respondieron hasta el momento de la publicación de esta nota sobre la frecuencia con la que reportan botellas defectuosas en el circuito gastronómico porteño, mientras que desde la cámara empresarial del sector tampoco se pronunció acerca de si prevén campañas de capacitación al personal de salón para reforzar este control de calidad previo al servicio.