Ikebana instala en Palermo Soho una izakaya que cruza sushi de autor con guiños a la cocina porteña

En pleno Palermo Soho, el restaurante Ikebana funciona bajo la lógica de una izakaya, el formato japonés de bar donde la comida se comparte mientras se bebe y se observa a los cocineros trabajar. El salón dispone de una barra enfrentada al sector de elaboración, lo que permite a los comensales seguir de cerca el armado de los platos antes de llevárselos a la mesa, una disposición que apunta a integrar la experiencia de la cocina con la del servicio.

La carta, concebida alrededor del sushi contemporáneo de fusión, se organiza en distintos apartados. A las piezas de sushi se suman opciones calientes como ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y se completa con un sector de postres. El criterio rector es incorporar ingredientes locales a preparaciones japonesas, con combinaciones que van del chorizo a la molleja, pasando por encurtidos y diversas salsas.

Entradas con sello de fusión

Entre las entradas, el menú propone unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una versión de la tradicional pasta japonesa (masa fina de trigo, sellada a la plancha o al vapor) que en este caso se aleja del clásico relleno de cerdo para sumar el embutido y la fruta. Otra alternativa de arranque es el tiradito de trucha, una preparación de influencia nikkei (fusión entre la cocina peruana y la japonesa) que en Ikebana se presenta con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, sumando capas de textura a partir de la fritura del tubérculo.

Sushi y cazuelas para el centro de la mesa

El apartado de sushi va más allá de los rolls e incorpora, entre otras piezas, un nigiri de molleja. La preparación, consistente en una lámina de pescado sobre una porción de arroz prensado, se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una combinación que muestra el perfil de experimentación de la cocina del local.

Para quienes prefieran un plato servido en cazuela, la carta ofrece un poke de trucha, es decir, un bol de arroz coronado por distintos toppings. La versión de Ikebana suma al pescado una salsa tare (salsa japonesa a base de soja, mirin y sake), kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají, en una composición que combina fermentados, fritura y dulzor.

Bebidas y cierre con mochi

La oferta de bebidas incluye un cóctel de la casa que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá (jugo concentrado de piña, generalmente reducido con azúcar) y limón, una combinación que reversiona un clásico de la coctelería argentina con notas salinas y tropicales. Para el final de la comida, el postre destacado es un mochi: bolita elaborada con masa de harina de arroz glutinoso que envuelve un relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso, en una preparación que equilibra la dulzura de la fruta con la profundidad salada del miso (pasta de soja fermentada, base de la cocina japonesa).

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, quienes concibieron una propuesta que reúne sushi creativo con otras especialidades japonesas. La carta se completa con piezas individuales y platos compartidos en los que se cruzan técnicas niponas con insumos de la cocina porteña, en un formato de izakaya adaptado al público de Palermo Soho. El local no difundió, hasta el momento, los precios de su carta ni los horarios actualizados de atención al público.