La crema de maíz que Japón reinventó a partir de la tradición francesa y se volvió un clásico doméstico

Maximiliano Condorí, Minería y ambiente — El corn potage (crema espesa de maíz) forma parte del yoshoku, el conjunto de preparaciones de origen occidental que Japón incorporó a su gastronomía y terminó por transformar en una categoría propia. Junto al omurice (omelette rellena de arroz), el hambagu (hamburguesa al estilo japonés) y el katsudon (tazón de arroz con milanesa rebozada), esta sopa cremosa se ubica desde hace generaciones en la mesa cotidiana de los hogares nipones, según reconstrucciones de la tradición culinaria local.

La particularidad de la receta, señalan las fuentes consultadas, radica en el aprovechamiento integral de la mazorca: los granos se desprenden con cuchillo y se reservan, mientras que las mazorcas ya desgranadas se incorporan al caldo para intensificar el dulzor natural del cereal. Ese paso, describen los manuales de cocina japonaise consultados, distingue a esta preparación de una crema de maíz convencional, donde suelen emplearse únicamente los granos.

Procedimiento y proporciones

• Rehogar media cebolla pequeña cortada en láminas finas con una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, más una pizca de sal, hasta que quede blanda y transparente.
• Incorporar los granos de dos mazorcas frescas, las mazorcas reservadas y unos 400 mililitros de agua; llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, retirando la espuma de la superficie.
• Descartar las mazorcas una vez cumplido el tiempo de cocción y dejar atemperar la preparación antes de triturarla con batidora de mano.
• Pasar la mezcla por un colador fino, presionando para extraer todo el líquido y descartar las pieles del maíz que pudieran quedar.
• Reincorporar la crema a la olla, corregir la sal y agregar leche en la cantidad necesaria hasta alcanzar la textura deseada.

La receta base, descrita en manuales de cocina japonesa, rinde para dos personas y no requiere equipamiento especial más allá de una olla común, una batidora de mano y un colador fino. Al momento de emplatar, la preparación se termina con un hilo de crema de leche, unas gotas de aceite de oliva y perejil fresco picado, según la presentación habitual que se observa en restaurantes y hogares de Japón.

En la mesa nipona, el corn potage no suele ocupar el lugar de plato principal: se lo ubica como entrada o como acompañamiento dentro de un menú de estilo occidental, una función que los autores de libros de cocina japonaise atribuyen al modo en que el país asiático reorganizó los platos europeos al adaptarlos a su propia estructura de servicio. La versatilidad de temperatura aparece mencionada como uno de los rasgos más prácticos del plato: en invierno se sirve caliente y en verano puede enfriarse y presentarse frío, sin necesidad de modificar la receta original.

“La consulta que cierra el material de base —si conviene elaborarlo con maíz en lata o aguardar la temporada de mazorca fresca— no obtuvo respuesta por parte de las empresas alimenticias nucleadas en la Cámara Japonesa de Conservas ni del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, consultados por este portal sobre los volúmenes de producción, los precios al consumidor y los niveles de consumo interno de maíz en conserva durante el último año.”Maximiliano Condorí