La Papa, un rincón bielorruso en Las Cañitas donde la papa rallada se reinventa sin gluten

A poco más de doce mil kilómetros de Minsk y a menos de seis kilómetros del centro de Buenos Aires, en el barrio porteño de Las Cañitas, funciona desde hace algunas semanas La Papa, un pequeño local que se presenta como el primero de la ciudad especializado en draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia ocupa un lugar tan central en la mesa como el pan en cualquier otra cultura. La propuesta, además, está pensada desde el inicio como una cocina libre de gluten, una condición que atraviesa cada uno de los platos y que la dueña del lugar, Yuliya Lakatkova, describe como una garantía y no como un atributo secundario.

La preparación es, en apariencia, de una sencillez extrema: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Esa mezcla se cocina hasta lograr un exterior dorado y crocante, con un interior tierno. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día y cada familia atesora su propia versión. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción que calza con la imagen de la papa desmenuzada que da origen al plato.

Un origen centroeuropeo con muchas variantes

La historia del draniki tiene raíces en la cocina alemana y se difundió por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando la papa se afianzó en esa región. De allí descienden varias preparaciones equivalentes: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses y los latkes israelíes, entre otros. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según explican quienes la conocen de primera mano, es la centralidad del ingrediente en la cultura del país, donde la papa es llamada con familiaridad "el segundo pan".

Qué se sirve y a qué precio

• Desayuno: draniki con palta, huevo o salmón gravlax, según el gusto del comensal.
• Almuerzo: plato de cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.

Cinco salsas y una idea clara

Para acompañar, La Papa ofrece cinco salsas de elaboración casera: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. Quienes lo deseen pueden sumar, según la hora y el apetito, carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta. La oferta combina desayunos y almuerzos y se completa con un waffle y un tostado que llevan la misma masa de papa como base, en reemplazo de la harina de trigo.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

En diálogo con este portal, Lakatkova insistió en que la condición libre de gluten no es un diferencial agregado sino la base del negocio. Buena parte de las consultas que llegan a través de las redes sociales del local giran, precisamente, alrededor de esa garantía, que se extiende también a las bebidas y al resto de los productos que se sirven en el salón. En paralelo, la familia ya trabaja en el desarrollo de una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional, una prolongación natural de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú.

El objetivo de Lakatkova, según contó, es instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que el sushi se ganó un lugar en los restaurantes de Buenos Aires en las últimas décadas. Por ahora, el primer paso ya está dado: La Papa abrió sus puertas en Las Cañitas y se convirtió, según la propia definición de su fundadora, en el primer local de la ciudad dedicado de manera exclusiva a la papa rallada bielorrusa. Para conocer horarios actualizados y resolver dudas sobre el menú, los lectores pueden consultar las cuentas oficiales del local en las principales redes sociales, donde el equipo responde consultas sobre ingredientes, opciones sin TACC y disponibilidad de cada plato.