No es lo mismo el atún de la lata que el que va a la parrilla: las recomendaciones que separan a los peces que acumulan mercurio de los que se pueden comer tranquilos

Acá arriba, en el norte argentino, todavía hay familias que atienden el puesto de pescado los sábados a la mañana y se llevan el atún fresco como si fuera un premio, sin reparar en que ese mismo bicho que compran entero, con su carne oscura y firme, no tiene nada que ver con el que viene desmenuzado y mezclado con aceite en la lata de conserva. La diferencia, que parece un detalle de mercado, en realidad es una de las claves que acaba de remarcar la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) cuando volvió a poner sobre la mesa las recomendaciones de consumo según la especie y la edad de quien lo come, y la confusión es más común de lo que uno imagina, porque durante años muchos crecieron escuchando eso de que el pescado hay que comerlo sí o sí porque hace bien, y nadie se tomaba el trabajo de explicar que algunos peces concentran cantidades elevadas de mercurio y otros no, y que esa diferencia obliga a tratarlos como productos casi distintos a la hora de sentarse a la mesa.

Cuatro especies en la mira y un patrón biológico que se repite

El informe español identifica a cuatro especies con presencia elevada de mercurio: el pez espada, que en varias regiones también se lo conoce como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo, identificado técnicamente como Thunnus thynnus. La recomendación es clara: evitarlas durante el embarazo, en los momentos en los que se busca un embarazo y también a lo largo de la lactancia, y la restricción se extiende, sin excepción, a los menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la pauta es no superar los 120 gramos por mes de cualquiera de esas cuatro variedades.

La explicación es bastante comprensible cuando uno se detiene a mirarla con un poco de calma: el metilmercurio se va metiendo en el tejido muscular del pez y se acumula a medida que el animal come a otros peces más chicos a lo largo de toda su vida. Por eso los grandes depredadores que viven muchos años terminan concentrando más cantidad de ese contaminante que las especies chicas, de vida más corta, y a eso se le suma que la sustancia puede atravesar la placenta y llegar hasta el sistema nervioso del feto o del bebé que está mamando, que es justamente lo que preocupa a los organismos sanitarios y lo que sostiene las restricciones más duras para embarazadas y chicos.

Atún rojo, atún claro y la lata de siempre

A la hora de comprar, la confusión más grande se da con el atún, y acá vale la pena desarmarla porque es donde más se mezclan las cosas. El atún rojo, el que se consigue fresco en las pescaderías y el que va a la parrilla o al horno entero, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio, mientras que las conservas que uno tiene en la alacena, las que se usan para hacer la ensalada de la noche o el sándwich del mediodía, están elaboradas con atún claro o listado, que son especies distintas, con vidas más cortas y una acumulación mucho menor del contaminante. Por eso la indicación de evitar el atún rojo no se extiende, ni por casualidad, al atún claro de las latas, que se puede consumir con la frecuencia habitual.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; máximo 120 gramos por mes entre los 10 y los 14.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada por su condición de gran depredador de vida larga.
• Lucio: alcanza la misma recomendación, sobre todo para aguas dulces donde suele pescarse.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): no se recomienda en embarazo, lactancia ni en menores de 10 años, y se limita a 120 gramos mensuales entre los 10 y los 14.
• Atún claro o listado de las conservas: fuera del grupo de mayor riesgo, se puede consumir dentro de una dieta variada.

Lo que se puede comer tranquilo y por qué variar sigue siendo la mejor idea

Para la población general, la pauta es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando pescados blancos como la merluza o el bacalao con azules como la sardina o el salmón, que aportan proteínas, yodo, selenio y los famosos omega-3, y al mismo tiempo permiten reducir la exposición repetida a un mismo tipo de contaminante. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que sirve para entender por qué la recomendación no apunta a sacar el pescado de la mesa sino a aprender a elegirlo mejor y a entender que, como me decía la semana pasada don Armando, un viejo pescador de la zona de San Javier, mientras acomodaba las cajas en el mostrador, 'no es que el pescado haga mal, lo que hace mal es comerse siempre el mismo, y encima el más grande, sin saber lo que uno le está dando al pibe'.