Panisse, el bastón dorado del sur de Francia que se cocina con harina de garbanzos

Desde Marsella hasta Niza, y desde los puestos callejeros de la Costa Azul hasta las cocinas hogareñas que redescubrieron la harina de garbanzos, la panisse se presenta como una de las frituras más antiguas y, al mismo tiempo, más modernas del repertorio mediterráneo. Su llegada a la mesa requiere apenas cuatro ingredientes y una espera paciente en la heladera; el resultado, en cambio, compite de igual a igual con las papas fritas, a las que supera en aporte nutricional y en rusticidad.

Un origen que cruza fronteras

Aunque se la asocia de manera inmediata con la cocina provenzal, la panisse tiene raíces del otro lado de los Alpes. Nació en la Liguria italiana y conserva un parentesco directo con dos preparaciones que comparten su misma base: la farinata, en Génova, y la socca, en Niza. La frontera franco-italiana no alcanzó a dividir una receta que, según relatan los recetarios consultados, viajaba con los marinos genoveses que recalaban en los puertos del Mediterráneo.

En Marsella se la corta en bastones alargados; en Niza, en cambio, se prefieren los discos redondos, casi como pequeñas tortillas. La disputa entre ambas versiones es vieja y sigue vigente, y cualquier visitante que recorra las ramblas marsellesas o el viejo puerto nizardo puede comprobarlo: el aroma a garbanzo frito domina las cuadras donde se instalan los puestos callejeros, que sirven la preparación recién hecha, del mismo modo en que en otras latitudes se ofrecen los churros.

La base, paso a paso

La lista de ingredientes no admite discrepancias: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. El procedimiento comienza mezclando la harina con la sal en seco; luego se la disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva la mezcla al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de manera constante durante unos quince a veinte minutos. El punto justo se reconoce cuando la preparación espesa y adquiere la consistencia de un puré cremoso; retirarla antes significa aceptar una textura final blanda, que no es la buscada.

Una vez lograda esa densidad, la preparación se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, se empareja la superficie con espátula y se deja enfriar a temperatura ambiente. Después va a la heladera tapada durante al menos dos horas, aunque una noche entera garantiza mejores resultados. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones de aproximadamente un centímetro y medio de grosor y se fríe.

• Freír en abundante aceite caliente, en tandas de pocos bastones, hasta que doren de manera pareja por todos los lados. La freidora de inmersión ofrece el resultado más prolijo.
• Cocinar en sartén con apenas un dedo de aceite, a fuego fuerte desde el inicio, y girar cada pieza con pinzas a medida que se dora. Requiere más atención pero el sabor es similar.
• Servir apenas salen del fuego, espolvoreados con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Opcionales: mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos en vinagre.
• Acompañar con un vino rosado bien frío, al estilo de la Costa Azul. También armoniza con cerveza artesanal, vermú o una limonada fresca.

Por qué conviene probarla

Más allá del cruce gastronómico entre Francia e Italia, la panisse ofrece argumentos prácticos para ganarse un lugar en la cocina local. No contiene gluten, es apta para veganos, admite prepararse con uno o dos días de anticipación y resulta, según los análisis nutricionales disponibles, más rica en proteínas y fibra que la papa frita convencional. Su cocción definitiva admite variantes según el equipamiento disponible, lo que la vuelve accesible para hogares que no cuentan con freidora profesional.

Para quienes se animen a la primera prueba, la recomendación clásica es empezar por el formato bastón marsellés, respetar los tiempos de reposo en la heladera y no escatimar aceite caliente en la fritura final: la costra dorada, y no el interior, es la marca registrada de esta preparación que, sin proponérselo, terminó viajando desde el puerto de Génova hasta los mostradores más modestos del sur francés.