Picarones: la rosquilla peruana donde se cruzan la calabaza andina y la repostería traída del Viejo Mundo

Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, los picarones se cuentan entre los postres más representativos de la gastronomía peruana. Su particularidad respecto de otras rosquillas fritas —como los buñuelos o las rosquillas de harina de trigo— reside en que la masa se elabora a partir de calabaza y boniato (también conocido como batata o camote) hervidos y reducidos a puré, combinación que les otorga un característico tono anaranjado y una textura suave y ligera. Esa base de tubérculos y zapallo los vincula con la tradición andina previa a la llegada de los españoles, mientras que la técnica de fritura en aceite y el acompañamiento de miel especiada los emparentan con la repostería ibérica introducida durante la colonización. El resultado es un dulce atravesado por dos herencias que, en lugar de disputarse, conviven en una misma masa.

La preparación, paso por paso

El procedimiento comienza con la cocción de los vegetales: la calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos y se hierven durante aproximadamente quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta alcanzar un puré liso, sin grumos. A esa base se le suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís en grano o molido y harina de trigo. La masa se amasa durante unos diez minutos y luego se deja reposar, tapada, alrededor de dos horas a temperatura ambiente, tiempo que permite que la levadura actúe y que la textura se vuelva aireada.

• Cocinar la calabaza y el boniato pelados y troceados durante unos quince minutos en agua hirviendo, hasta que estén tiernos.
• Chafar los vegetales con varillas y pasarlos por un colador fino para lograr un puré sin grumos.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y amasar durante diez minutos.
• Dejar reposar la masa tapada durante dos horas a temperatura ambiente para que leve.
• Freír la masa en aceite bien caliente, formando aros con una manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares hasta dorar la rosquilla de manera pareja.
• Escurrir sobre papel absorbente y bañar con miel de chancaca aromatizada con canela, clavo de olor y piel de naranja.

La miel de chancaca, el alma del postre

El acompañamiento clásico es la miel de chancaca, preparada calentando el endulzante con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; cumplido ese lapso, se retiran las especias y queda una cobertura aromática y densa que se vierte sobre los picarones en el momento de servir. Quienes prefieran una alternativa más sencilla pueden reemplazarla por miel de flores común, sin elaboración adicional. La fruta fresca de estación suele presentarse como guarnición: su acidez y jugosidad equilibran el dulzor de la miel sin sumar pesadez al plato. En la mesa peruana, los picarones funcionan tanto como cierre de una comida como en meriendas y ferias callejeras, donde se sirven recién fritos para preservar el contraste entre la costra crocante y el interior esponjoso que define a este postre.