Steak tartar sobre tuétano caliente: la apuesta de Rafa Liñán en el centro sevillano

En pleno casco histórico de Sevilla, sobre la calle Javier Lasso de la Vega, funciona Barra Baja, el restaurante que Rafa Liñán conduce desde hace varios años. El local ofrece dos modalidades de servicio: mesas distribuidas en el salón y una barra dispuesta frente a la cocina abierta. Quienes se ubican en la barra pueden observar el trabajo de los cocineros, con el horno de carbón a la vista, mientras transcurren el almuerzo o la cena.

Una carta organizada por tipos de producto

La propuesta de Barra Baja se ordena por apartados —ostras, verduras, pescados, carnes y dulces— y trabaja productos andaluces con distintas técnicas: crudo, curado, fritura y brasas. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional; otras, en cambio, se sostienen desde los primeros tiempos del local. La carta incorpora además una selección de bebidas con presencia de vinos andaluces y de pequeños proyectos, sin descartar etiquetas de otras regiones.

El plato emblema: carne cruda sobre tuétano

Entre los clásicos persistentes aparece el steak tartar que distingue al restaurante. Se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir (raza bovina autóctona del sur de España), picada a cuchillo y condimentada. La particularidad no está en el corte, sino en la base: el tartar se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno de carbón. La carne llega cruda y fresca; el tuétano, en cambio, se presenta atemperado (suave por el calor, pero sin llegar a fundirse) y aporta grasa al conjunto.

“Lo que se le recomienda al comensal es introducir el tenedor hasta la base y tomar ambos componentes en un mismo bocado: así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Propuesta declarada por el restaurante

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado (vino generoso andaluz).
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico (salsa fría a base de mayonesa, caldo y zumo de limón).
• Berenjena frita con miso blanco (pasta fermentada de soja) y castañas de cajú.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

El fuego como hilo conductor

El carbón no se limita al steak tartar: también interviene en los mariscos, ya sea en las ostras o en las almejas. En el capítulo vegetal, la técnica dominante es la fritura —caso de la berenjena—, que se combina con ingredientes fermentados y frutos secos. La sección dulce, en tanto, trabaja el frío con el limón helado como cierre, acompañado de pistacho caramelizado y una ganache (crema untuosa) de chocolate blanco. Barra Baja, así, articula una cocina de producto andaluz donde el fuego y el cuchillo conviven en la misma carta, sin que la carne cruda pierda protagonismo ni frescura.