Un sándwich y una milanesa con la misma etiqueta, pero dos respuestas distintas en el cuerpo: lo que dejó un estudio sobre ultraprocesados

A veces uno agarra una galletita de la bolsa y mira el paquete pensando que, si dice "300 calorías" y la cantidad de proteínas y grasas es razonable, el cuento cierra ahí. Pero la ciencia viene empezando a sospechar, con cada vez más ensayos, que la foto de la etiqueta puede ser engañosa, o al menos incompleta. Esta semana se conoció un estudio pequeño, pero bastante ingenioso, que pone a dos comidas casi iguales en el papel a pelearse en el cuerpo de 57 adultos jóvenes: una ultraprocesada, otra no. Y lo que pasó adentro fue distinto, aunque en el envoltorio parecieran casi la misma cosa.

Qué se comparó y por qué importa el procesamiento

El ensayo, que fue aleatorizado —o sea, donde a unos les tocaba una opción y a otros otra, y después se cruzaban—, reclutó 57 voluntarios de peso saludable. A cada uno se le dieron dos versiones de una comida: una ultraprocesada, al estilo de las que compramos en cualquier kiosco o supermercado, y otra hecha con ingredientes más reconocibles, más "de cocina de casa". Las dos rondaban las 300 calorías y tenían cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La idea era separar dos variables que suelen venir mezcladas: la composición nutricional, que es lo que dice la etiqueta, y el grado de procesamiento, que es algo más sutil, más de cómo se hizo el alimento.

Los ultraprocesados, como bien saben los que van al súper con el changuito lleno, suelen traer ingredientes que uno no tiene en la alacena: saborizantes, colorantes, emulsionantes, aditivos varios. Hablamos de las clásicas gaseosas, los snacks de paquete, los cereales azucarados del desayuno, esas comidas listas para meter al microondas. Lo que el equipo de investigación todavía no pudo determinar es qué característica puntual —si la estructura del alimento, si un aditivo específico, si el método industrial— explica los efectos encontrados. Es una pregunta abierta, pero el punto de partida ya está sobre la mesa.

Qué le pasó al cuerpo después de comer

Acá es donde la cosa se pone interesante. Después de cada ingesta, a los participantes se les midió un montón de cosas: sangre, gasto energético, incluso actividad cerebral mientras miraban fotos de comida. El hallazgo central fue que la versión ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada. Para el que no esté tan metido en el tema: la insulina es la hormona que le abre la puerta a las células para que agarren la glucosa de la sangre y la usen como energía o la guarden. Y ojo con un detalle: la respuesta total de glucosa fue parecida entre las dos comidas. O sea, el azúcar en sí no varió tanto, pero el cuerpo tuvo que trabajar más, producir más insulina, para mantenerla a raya.

También se registró un detalle que a mí, honestamente, me llamó la atención. El gasto energético fue ligeramente mayor con la comida ultraprocesada, y hubo un menor uso de carbohidratos como combustible. Parece contradictorio, ¿no? Pero en realidad encaja con lo que otros estudios sugieren: que el cuerpo no procesa igual lo ultraprocesado, que algo del proceso digestivo cambia, que la termogénesis —el calor que genera el cuerpo al digerir— no es la misma. Lo de la actividad cerebral también dio resultados: hubo diferencias en regiones vinculadas a cómo valoramos los alimentos cuando los voluntarios miraban imágenes de comida. Pero acá viene un freno de mano importante: esas diferencias en el cerebro no se tradujeron en que la gente prefiriera más los ultraprocesados, ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. Así que la parte de "enganche" cerebral queda, por ahora, en veremos.

Lo que el estudio NO prueba

Hay que ser muy claros con esto, porque es donde muchos estudios se malinterpretan y se generan miedos o expectativas que no corresponden. El ensayo fue breve, muy breve: consistió en dos comidas puntuales, en condiciones controladas. Eso significa que no puede concluir, ni quiere concluir, que comer un sándwich ultraprocesado cause diabetes, obesidad o problemas cardíacos. Tampoco nos dice qué pasa cuando alguien come así durante meses o años, ni cómo responde el cuerpo de una persona con diabetes, con sobrepeso o con alguna otra condición. El estudio midió respuestas agudas, del momento, del día después de comer. Nada más, y nada menos. Lo que sí abre es una puerta de investigación enorme: la idea de que el procesamiento industrial podría tener efectos que van más allá de lo que dice la tabla nutricional. Y eso, para mí, es lo más valioso del trabajo.

Mientras tanto, ¿qué hacemos en la cocina?

Yo no soy médico ni nutricionista, así que mucho no me animo a recomendar. Pero como consumidor y lector, lo que saco en limpio es esto: la próxima vez que esté frente a una góndola llena de paquetes, además de mirar las calorías y el azúcar, vale la pena preguntarse cuánto procesamiento tiene eso que estoy por meter en el changuito. A veces la diferencia entre dos opciones similares en el papel es enorme en la práctica. Y mientras la ciencia termina de aclarar qué es exactamente lo que pasa, cocinar un poco más en casa —algo tan simple como una milanesa al horno con ensalada— sigue siendo, por ahora, la decisión más razonable que uno puede tomar. Aunque eso, como siempre, depende de cada uno, de cada bolsillo y de cada momento.

• El estudio fue aleatorizado y cruzado: cada participante comió las dos versiones, en orden distinto.
• Las dos opciones rondaban las 300 calorías y tenían proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra similares.
• La comida ultraprocesada generó más insulina y durante más tiempo, aunque la glucosa total fue parecida.
• Se registró mayor gasto calórico y menor uso de carbohidratos como energía con la versión ultraprocesada.
• Hubo diferencias en regiones cerebrales asociadas a la valoración de los alimentos, pero sin cambios en la preferencia.
• El ensayo no prueba que comer ultraprocesados cause enfermedades; midió respuestas agudas, no crónicas.