Una receta casera que rinde 30 gyozas vegetarianas con tofu ahumado, shiitake y una masa aromatizada con el líquido de los hongos

Una preparación calculada para unas 30 piezas, con 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, conforma la base de estas gyozas caseras de verduras, en las que el relleno combina zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y hongos shiitake. La cocción se realiza en sartén, primero con aceite y después con agua y tapa, lo que permite obtener una base crocante y un interior jugoso en la misma pieza. La hidratación previa de los hongos aporta, además, un líquido que se reutiliza en la masa para incorporar su sabor a las obleas.

El primer paso: hidratar los hongos y reservar el líquido

El procedimiento comienza con el remojo de los shiitake en agua caliente durante unos 20 minutos. Transcurrido ese lapso, el líquido se reserva, ya que la propuesta lo destina a la elaboración de la masa en lugar de agua corriente. De este modo, el sabor de los hongos se traslada también a la envoltura, un detalle que distingue a la receta de otras versiones en las que la masa se prepara únicamente con harina y agua.

El relleno: salteado, condimentado y procesado

Para el relleno, las verduras, los hongos y el tofu se pican por separado. En una sartén amplia se saltean primero la zanahoria y los shiitake; luego se incorpora el ajo y, por último, la cebolla de verdeo y el tofu ahumado. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta, y puede enriquecerse con un poco de vino chino, si se dispone de él. Una vez cocidos los ingredientes, se procesan hasta obtener una pasta compacta, más sencilla de distribuir y de manipular dentro de cada oblea. Antes del armado, el relleno debe enfriarse por completo, una condición que facilita el sellado y evita que la masa se humedezca en exceso.

Armado y cocción en sartén

Con la masa ya estirada, se dispone una pequeña porción de relleno en el centro de cada disco. El cierre comienza con una presión en el medio: desde allí se realizan tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellarlos. La cocción se hace por tandas, sin que las piezas se toquen entre sí. Se acomodan en una sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, hasta que la base tome color. En ese momento se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa; cerca de que el líquido se consuma, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante de la base.

Acompañamientos posibles

• Vinagre negro chino, una opción ácida y tradicional para este tipo de preparaciones.
• Salsa para gyozas, que suele combinar soja, vinagre y un toque de jengibre.
• Aceite de chile, para quienes prefieren un perfil picante.
• Servirlas solas, sin acompañamiento adicional, como propuesta principal de la mesa.