En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería despacha cien sándwiches por día con pan propio de leña y fiambres elaborados en el local

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero un emprendimiento gastronómico que despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. Se trata de Buche al paso, una sanguchería que elabora en el propio local el pan y los fiambres que utiliza como base de sus preparaciones, y que desde su apertura se convirtió en una de las paradas fijas del mediodía en ese paseo de comidas.

La carta se compone de diez variedades en dos formatos: el sándwich grande, de entre 400 y 450 gramos, y el denominado buchito, una versión reducida pensada para quienes prefieren una porción menor. El más vendido es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella (un queso italiano de pasta blanda elaborado con mozzarella y crema) y oliva, que se ofrece a 22.500 pesos en su formato grande y a 15.200 pesos en el buchito.

Un pan desarrollado durante casi un año

La base de cada sándwich es una schiacciata, una variante de la focaccia con menor cantidad de miga y una corteza más crocante, diseñada específicamente para sostener rellenos abundantes sin que la masa predominen. La receta fue trabajada durante casi un año junto con el pastelero Hernán Barral y se hornea en horno a leña dentro del mismo mercado.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y su pareja Panchi, quienes desde 2019 también operan el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo mercado. Joaquín aportó al emprendimiento una trayectoria de catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, lo que define el perfil productivo del local.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, cofundador de Buche al paso

La carta completa y los precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte (mozzarella fresca): 18.000 pesos.
• Porchetta y demás fiambres cocidos elaborados en el propio local.
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• Pedidos a domicilio disponibles a través de la plataforma Rappi.

Los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Gutnisky explicó que la decisión responde a las limitaciones del espacio físico: el local dispone apenas de cuatro asientos y está pensado principalmente para retirar y consumir fuera del puesto. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan, en la práctica, como la extensión natural del comedor.

Consultados sobre los volúmenes de venta y la facturación mensual del emprendimiento, los responsables del puesto no aportaron cifras ni proyecciones. Tampoco respondieron a la consulta sobre si planean sumar nuevos puntos de venta o ampliar la oferta con otros formatos de pan. Buche al paso opera, por el momento, exclusivamente en el puesto 45 del Mercado de San Telmo.