Martín Berasategui mostró cómo cortar un solomillo entero para complacer los tres puntos de cocción en una misma mesa
El cocinero español explicó una técnica de tres zonas a partir de una sola pieza de ternera, con cocción combinada en sartén y horno y un reposo previo al servicio.
La propuesta del chef Martín Berasategui parte de un dato concreto: una pieza entera de solomillo de ternera, de aproximadamente un kilo, puede dividirse al servir para cubrir los tres puntos de cocción clásicos sin resignar sabor ni textura. Su método, difundido en una de sus últimas publicaciones culinarias, combina una primera etapa en sartén, otra en horno y un reposo previo al corte.
Una cocción en dos etapas, cerca de 40 minutos
La primera etapa se desarrolla en una sartén amplia o paellera, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos. El cocinero recomienda dar vuelta la carne una sola vez, cuando se cumple la mitad de ese tiempo. Luego, la pieza pasa al horno, a 170 grados centígrados, durante 25 minutos adicionales. Sumados, ambos pasos arrojan entre 37 y 39 minutos de cocción activa, una cifra cercana a los 40 minutos que demanda la preparación antes del reposo final.
Cabeza, centro y punta: el reparto que resuelve la mesa
Al momento de servir, Berasategui propone un esquema de tres zonas sobre la misma pieza. La parte más ancha, identificada como la cabeza, concentra los puntos menos cocidos y resulta ideal para quienes piden la carne poco hecha. El centro, de grosor intermedio, ofrece el punto justo, conocido como a punto en la terminología gastronómica. La punta, más fina y angosta, es la que más se cocina durante el proceso y queda reservada para quienes prefieren la carne más hecha.
Para quienes integran la lista de confirmados, el cocinero sugirió acompañar el solomillo con un puré de papas clásico, con el que se consigue un contraste de temperatura y textura sobre el plato. No hubo referencia específica a cantidades por comensal ni a guarniciones alternativas en la publicación relevada.
La firma patrocinante del corte y la organización del evento no contestaron hasta el momento de esta nota si difundirán los tiempos exactos con un termómetro de cocina (instrumento que mide la temperatura interna de la carne) ni los gramos de sal por kilo recomendados para piezas superiores al kilogramo. Tampoco precisaron el origen racial del animal ni la maduración previa del corte, datos que el propio Berasategui omitió en su paso a paso.
