Graciela: la parrilla de Pablo Rivero llega a Manhattan con una propuesta de brasa y cortes argentinos

Pablo Rivero dio un paso que hasta ahora no había dado: abrió fuera de la Argentina su primer restaurante. Se trata de Graciela, un local ubicado en el West Village de Manhattan, en Nueva York, que propone una versión del estilo que el chef desarrolló con Don Julio en Buenos Aires, con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos de la cocina local.

El nombre del restaurante es un homenaje a la madre de Rivero. El lugar abrió sus puertas el 14 de julio de 2026 y, según el material disponible, la propuesta central replica la que consolidó a Don Julio en la capital argentina: carne vacuna asada sobre brasas de quebracho blanco, una madera muy densa que genera un calor sostenido sin dejar un aroma intenso.

La mirada de la crítica

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó una reseña del lugar cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación que equivale a muy bueno, y lo incluyó entre sus elecciones. En el texto, Mishan relató que, a mitad de un ojo de bife, pensó que quienes preparaban la carne entendían de vacas. También remarcó que Graciela no responde al modelo del steakhouse estadounidense, en el que un corte de tamaño desmesurado funciona como símbolo de estatus.

Según la descripción de la crítica, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne resulta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Mishan destacó especialmente el sellado, que deja una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

Cortes y platos

• Ojo de bife y bife angosto, los dos cortes argentinos que llegan al local.
• Tomahawk madurado en seco durante hasta 30 días, un proceso que Rivero no prefiere especialmente.
• Empanadas de osobuco, con garrón vacuno cocido durante horas y un repulgue que la crítica valoró por su prolijidad.
• Fainá de garbanzos con provolone, de corteza ampollada y centro cremoso.

Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes ingresen sin hueso y madurados en húmedo al vacío, lo que condiciona la oferta de carnes argentinas. Además de las empanadas, la crítica destacó un tomate aliñado, que completa una carta en la que las verduras también tienen peso.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Los reparos de la reseña

Mishan señaló como reserva que la oferta deja cierta sensación de querer más. La observación se relaciona con la cadena de abastecimiento que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa estructura directa todavía no existe en Nueva York.