Del maíz prehispánico a la olla de hoy: cómo se preparan los chochoyotes mexicanos

Los chochoyotes son una de las preparaciones más reconocibles de la cocina hogareña mexicana. Tienen forma de ombligo, se elaboran con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y cumplen una función muy concreta en las ollas: al cocinarse en caldos y guisos espesan el líquido y absorben el sabor del plato en el que se integran.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. Según el material consultado, el nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas, por lo que conviene tomar cualquier explicación definitiva con cautela. Antes de que los ñoquis italianos llegaran a América, en México ya existía una preparación muy similar, con pequeñas bolitas de masa y una hendidura central.

Una masa conocida desde las tortillas

La base de los chochoyotes es la misma masa que se emplea para hacer tortillas. Se combina harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, con agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción de referencia es de aproximadamente tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y el amasado debe prolongarse hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se adhiera a las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de un mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro. Luego se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa por completo. Ese hueco cumple una función práctica además de estética, ya que actúa como un pequeño recipiente que retiene el caldo mientras la pieza se cuece.

El punto de cocción y los platos habituales

La técnica de cocción marca la diferencia. Los chochoyotes se incorporan cuando el líquido está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se dejan cocinar a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, de la misma manera que los ñoquis, y en ese proceso liberan almidón que espesa el caldo de forma natural.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y guisos de carne.
• Sopas de verduras y preparaciones con mariscos.
• Moles y salsas muy espesas, en cuyo caso conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o acompañada de queso. También hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los incorporaron a propuestas de cocina contemporánea, lo que muestra que una receta de origen ancestral sigue encontrando lugar en la mesa actual.